Pâtes à la carbonara

Les pâtes à la carbonara sont un plat qui a été souvent associé à l'histoire de la culture gastronomique italienne. Cependant, l'histoire de ce plat est bien différente :

La rencontre la plus célèbre entre les pâtes et l'œuf est datée au 1778, lorsque Vincenzo Corrado, cuisinier et écrivain napolitain, a décrit une recette dans le livre "Il cuoco Galante", où les pâtes étaient cuites dans un bouillon de chapon et servies avec ou sans jaune d'œuf.
En 1839, dans le livre "Cucina teorico-pratica" d'Ippolito Cavalcanti, apparaît la première association pâtes-œuf-fromage. Mais c'est seulement en 1881 que la première association pâtes-œuf-fromage-graisse de porc se rapproche de la carbonara (dans le livre "Il principe dei cuochi" de Francesco Palma).

En 1950, un article intitulé "La fête nationale de Trastevere" mentionnait un restaurant de la capitale, qui fut le premier à accueillir les officiers américains débarqués en Italie en 1943 contre les fascistes et le nazisme, où ils réclamaient de manger des "spaghetti alla carbonara".
L'histoire de cette préparation est fortement liée à la présence de l'armée américaine qui, en plus de distribuer des cigarettes, des tablettes de chocolat et des chewing-gums, échangeait ses rations individuelles contenant du bacon et des œufs en poudre, qui finissaient sur le marché noir "carbonaro". De nombreux témoignages ont été recueillis auprès des taverniers qui préparaient les premières "carbonara" avec du bacon et des œufs en poudre, à la demande des soldats qui réclamaient des petits déjeuners aux spaghettis. C'est dans ce contexte qu'est née la carbonara, expression de la créativité et du génie italiens inspirés par la logistique américaine.

Certains pensent que la carbonara prend son nom du Carbonarismo, un plat consommé lors des réunions des membres du mouvement politique présent en Italie dans la première moitié du XIXe siècle. L'hypothèse est qu'un chef cuisinier de Carbonia (une ville sarde) l'a inventé pendant qu'il travaillait à Rome.
Cependant, le nom pourrait provenir du fait que les ingrédients proviennent du marché noir appelé "carbonaro", un marché alimenté principalement par les armées américaines.

L'idée de la carbonara que nous imaginons aujourd'hui a fait son apparition à la fin des années 70, lorsque les œufs étaient utilisés crus (puis seulement les jaunes), que le fromage utilisé était uniquement du pecorino ou un mélange de pecorino et de parmesan, et que le guanciale s'est imposé comme la viande séchée la plus appropriée pour ce plat.

Carbonara Club, né en 1998, a proposé en 2012 de clôturer la question des différentes versions disséminées sur le territoire en codifiant une version de recette qui fait un clin d'œil à la tradition et au besoin d'un restaurant contemporain.

INGRÉDIENTS

Rendement : 4 portions.

• 400 g de sp sp sp sp sp spaghetti
• 250 g of guanciale
• 1 whole egg + 3 egg yolks
• 210 g of pecorino
• 40 g de Parmigiano Reggiano 24 mois
• 20 g de poivre noir fraichement moulu

PRÉPARATION

1. Coupez le guanciale en morceaux d'environ 1 cm. Faites dorer les morceaux à feu vif dans une poêle, sans ajouter de matière grasse. Dès qu'ils sont bien colorés et que toute la graisse s'est dissoute, laissez-les caraméliser dans leur graisse à feu très doux pendant environ 10 minutes. Dès que les morceaux sont bien croustillants, laissez-les au chaud sans jeter la graisse fondue créée dans la poêle.

2. Râpez les deux fromages et les mélanger ensemble.

3. Laissez tomber les spaghettis dans une casserole remplie d'eau bouillante et salée.

4. Dans un saladier, Battez les œufs en ajoutant les trois quarts du fromage et le poivre, puis mélangez le tout. (Il n'est pas nécessaire de saler la recette, le fromage et le guanciale feront l'affaire).
5. Quand les pâtes sont al dente (n'oubliez pas de mettre quelques louches d'eau bouillante à côté), versez-la directement dans le saladier avec les œufs, le fromage et le poivre, et mélangez bien.

6. Laissez reposer pendant 1 minute, puis ajoutez le guanciale croustillant et encore chaud. Faites des mouvements circulaires de haut en bas, afin de créer une émulsion avec les œufs battus, le fromage, le guanciale et sa graisse.

7. Travail assez rapide, en ajoutant un peu d'eau de cuisson pour créer la bonne onctuosité. Toute la réussite de ce plat se joue en 1 minute seulement.

8. Servez immédiatement en ajoutant du poivre et du fromage.